तैयारी और डिब्बाबंद किण्वित और मसालेदार खाद्य पदार्थ - अचार सुरक्षा जानकारी

15 अप्रैल 2014 पिन 6 शेयर यम ट्वीट ईमेल 6 शेयर Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods - Pickling Safety Information

तैयार और डिब्बाबंद किण्वित और मसालेदार खाद्य पदार्थ - सामान्य जानकारी



अचार और किण्वित खाद्य पदार्थों की कई किस्मों को सामग्री और तैयारी की विधि द्वारा वर्गीकृत किया जाता है।

नियमित डिल अचार और सॉरेक्राट किण्वित होते हैं और लगभग 3 सप्ताह तक ठीक हो जाते हैं। रेफ्रिजरेटर डिल को लगभग 1 सप्ताह तक किण्वित किया जाता है। इलाज के दौरान, रंग और स्वाद बदल जाते हैं और अम्लता बढ़ जाती है। ताजा-पैक या त्वरित-प्रक्रिया अचार किण्वित नहीं हैं; कुछ को कई घंटे या रात भर रखा जाता है, फिर उन्हें सिरका और सीज़निंग से ढक दिया जाता है। फलों का अचार आमतौर पर एक अनुभवी सिरप में या तो नींबू का रस या सिरका के साथ अम्लीकृत करके फल तैयार किया जाता है। कटा हुआ फल और सब्जियों से बनाया जाता है जो मसाला और सिरका के साथ पकाया जाता है।

ताजा खीरे के खिलने के छोर से 1/16-इंच का टुकड़ा निकालना और त्यागना सुनिश्चित करें। ब्लॉसम में एक एंजाइम हो सकता है जो अचार के अत्यधिक नरम होने का कारण बनता है।

सावधान: अचार के उत्पाद में अम्लता का स्तर उसकी सुरक्षा के लिए उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि स्वाद और बनावट के लिए।

एक नुस्खा में सिरका, भोजन, या पानी के अनुपात में परिवर्तन न करें या अज्ञात अम्लता के साथ सिरका का उपयोग करें।

सामग्री के परीक्षण किए गए अनुपात के साथ केवल व्यंजनों का उपयोग करें।

बोटुलिनम बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए मिश्रित उत्पाद में एसिड का न्यूनतम, समान स्तर होना चाहिए।

सामग्री। ताज़े, दृढ़ फलों या सब्जियों को खराब होने से मुक्त चुनें। माप या मात्रा को सावधानी से तौलना, क्योंकि अन्य अवयवों को ताजा भोजन का अनुपात स्वाद को प्रभावित करेगा और, कई मामलों में, सुरक्षा।

नमकीन या अचार का उपयोग करें। गैर-कोकिंग सामग्री अन्य लवणों में जोड़ा जाता है जिससे नमकीन बादल बन सकते हैं। चूंकि परत नमक घनत्व में भिन्न होता है, इसलिए इसे अचार और किण्वित खाद्य पदार्थ बनाने के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है। सफेद दानेदार और भूरे रंग के शर्करा का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। कॉर्न सिरप और शहद, जब तक कि विश्वसनीय व्यंजनों के लिए नहीं कहा जाता है, अवांछनीय स्वाद पैदा कर सकता है। 5 प्रतिशत अम्लता (50 ग्रेन) के सफेद डिस्टिल्ड और साइडर विनेगर की सिफारिश की जाती है। सफेद सिरका आमतौर पर पसंद किया जाता है जब हल्के रंग वांछनीय होता है, जैसा कि फलों और फूलगोभी के साथ होता है।

कम नमक सामग्री के साथ अचार

कम सोडियम सामग्री वाले अचार की रेसिपी USDA कम्प्लीट गाइड टू होम कैनिंग के गाइड 6 में दी गई है।

ताजा-पैक अचार बनाने में, सिरके के साथ खीरे को जल्दी से अम्लीकृत किया जाता है। उचित अम्लता का उत्पादन करने के लिए तैयार केवल परीक्षण किए गए व्यंजनों का उपयोग करें। हालांकि इन अचारों को कम या बिना नमक के सुरक्षित रूप से तैयार किया जा सकता है, लेकिन उनकी गुणवत्ता काफी कम हो सकती है। बनावट और स्वाद दोनों थोड़ा, लेकिन ध्यान देने योग्य हो सकता है, उम्मीद से अलग। यदि आप उन्हें पसंद करते हैं, तो यह निर्धारित करने के लिए आप पहले छोटी मात्रा बनाने की इच्छा कर सकते हैं।

हालांकि, किण्वित सॉकरक्राट और ब्राइड अचार बनाने में इस्तेमाल किया जाने वाला नमक न केवल विशिष्ट स्वाद प्रदान करता है, बल्कि सुरक्षा और बनावट के लिए भी महत्वपूर्ण है। किण्वित खाद्य पदार्थों में, नमक दूसरों के विकास को बाधित करते हुए वांछनीय जीवाणुओं के विकास का पक्षधर है। सावधानी: आवश्यक नमक पर वापस काटकर सॉरक्रैट या किण्वित अचार बनाने का प्रयास न करें।

खराब होने से रोकना

अचार के उत्पाद सूक्ष्मजीवों, विशेष रूप से यीस्ट और मोल्ड्स, साथ ही स्वाद, रंग और बनावट को प्रभावित करने वाले एंजाइम से खराब हो सकते हैं। उबलते-पानी के डिब्बे में अचार को संसाधित करना इन दोनों समस्याओं को रोक देगा। मानक कैनिंग जार और स्व-सीलिंग ढक्कन की सिफारिश की जाती है। खाद्य अम्लता और खाद्य टुकड़ों के आकार के अनुसार प्रसंस्करण समय और प्रक्रियाएं अलग-अलग होंगी।

यह दस्तावेज़ & ldquo; होम गाइडिंग, & rdquo; कृषि सूचना बुलेटिन नंबर 539, यूएसडीए।

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